Session

Alimentation

Hygiène

Equipement

Remplacement 2013 (2448 ko)

Les Œufs, qualité nutritionnelles, équivalences, calcul apport énergétique d’un repas (7 pts)

Les œufs, risques sanitaires, contamination, prolifération, mesures préventives, pasteurisation (6 pts)

Chariot bain-marie : principe, fonctions des organes, calculs : chaleur, puissance (7 pts)

Métropole 2013 (2107 ko)

Plan alimentaire, calcul des apports énergétiques d’un repas,  apports en fibres et en calcium, analyse qualitative et équilibre (7,5 pts)

Auto contrôles, coliformes, contamination et mesures préventives (6 pts)

Eaux usées, polluants et dispositifs, calcul de quantité de chaleur (6,5 pts)

Polynésie 2013 (1681 ko)

Analyse quantitative d’un menu, apports en sel (6,5 pts)

Conservation par  le sel, détergent désinfectant, protocole de bionettoyage (7 pts)

Plaque à induction, calculs : énergies, rendement (6,5pts)

Polynésie 2012 (712 ko)

Petit déjeuner, équilibre des apports, apport calcique (7 pts)

Accident du travail ; causes et mesures préventives, cause et prévention du lumbago (5,5 pts)

Eau, potabilité, eau dure et  adoucissement, calcul de consommation d’eau (7,5 pts)

Remplacement 2012 (17 ko)

Goûter en centre de vacances, équilibre alimentaire, calcul apport énergétique (7 pts)

Œufs, salmonelles, cause de contamination et mesures préventives, ovoproduits (7 pts)

Risque électrique, plaques de cuisson, calcul énergie, avantages de l’induction (6 pts)

Métropole 2012 (251 ko)

Petit déjeuner, calcul apport énergétique, index glycémique (6 pts)

Nettoyage désinfection des sols (7 pts)

Cellule de refroidissement rapide  fonctionnement, calculs (7 pts)

Remplacement 2011 (34 ko)

Constituants alimentaire du poisson ; calculs apports et  équilibre alimentaire d’un repas (7 pts)

Sauce hollandaise, salmonelles, analyse microbiologique, risques et prévention (6 pt )

Four de remise en température, fonctions,calcul  de quantité de chaleur, énergie absorbée, coût et durée. (7 pts)

Polynésie 2011(15 ko)

Obésité, causes alimentaires, conséquences sur la santé,  calcul et analyse apport énergétique d’un menu (7,5 pts)

Timbales de la mer : analyse de risques, salmonelles et ovoproduits (6 pts)

Four à air pulsé : fonctions des organes, mode de production et de propagation de la chaleur, calcul coût énergie, intensité, sécurité électrique (6,5 pts)

Métropole 2011 (1308 ko)

Comparaison résultats Inca1 et Inca2,  répartition des apports conseillés, calcul valeur énergétique, protéines animales et végétales.

(7 pts)

Nettoyage d’une marmite :

Postures : risque et prévention

Détergent désinfectant. (6 pts)

Chauffe-eau à accumulation électrique, intérêt et principe, calcul énergie, puissance, coût (7 pts)

Polynésie 2010 (151 ko)

Apport énergétique du petit déjeuner, vitamine C

 (7 pts)

Clostridium botulinum, lavage –désinfection, mesure d’hygiène fruits et légumes (7 pts)

Chauffage central, combustion propane (6 pts)

Métropole 2010 (379 ko)

Calcul apport énergétique, menu équilibré, produits laitiers, apport calcique (8 pts)

Staphylococcus aureus : milieu de vie, cause et mode de contamination, mesures préventives (6 pts)

Four mixte, calcul quantité de chaleur, énergie électrique, puissance (6 pts)

Remplacement 2010 (105 ko)

Déséquilibres alimentaires conséquences et causes chez les jeunes, apport énergétique de collations (6,5pts)

TIAC, causes et mesures préventives, lavage des mains (6,5pts)

Chauffe eau à accumulation à gaz, calcul énergie, puissance, rendement (7 pts)

Polynésie 2009 (173 ko)

PNNS. Calcul apports énergétiques, répartition, équilibre alimentaire d’un repas. Calcium, sources et rôles (7 pts)

Tartare de poisson, mesure d’hygiène (6,5 pts)

Lave vaisselle : étapes du lavage. Intérêt de l’adoucissement de l’eau. Calcul de quantité de chaleur et de durée de chauffage (6,5 pts)

Remplacement 2009 (429 ko)

Poisson, rôle de protides, intérêt du poisson, calcul apport et répartition énergétique d’un menu, analyse qualitative et modification  (7 pts)

Cycle anisakis, mesures préventives des  parasitoses et TIA dues au poisson, TIAC (6,5 pts)

Cuiseur- vapeur, principe et intérêt, calcul énergie, coût (6,5 pts)

Métropole 2009 (15 ko)

Alimentation personnes âgées, calcul des apports énergétiques, apport en calcium, élaboration menu (7 pts)

Couscous de dorade, analyse de risque, mesures correctives, critères d’efficacité opération de nettoyage  (6pts)

Cellule refroidissement rapide : calcul énergie, temps, coût, principe de fonctionnement (7 pts)

Remplacement 2008 (46 ko)

Obésité des enfants, analyse qualitative et quantitative d’un menu (7,5 pts)

Autocontrôles planches à découper, comparaison protocoles de bionettoyage (6,5 pts)

Chauffe eau à accumulation à gaz, calcul énergie, rendement, coût (6 pts)

Polynésie 2008 (82 ko)

Déjeuner en restauration rapide adolescent Apports énergétique, besoins nutritionnels, analyse qualitative ( 7 pts )

Accidents du travail, gestes et postures (6,5 pts)

Friteuse à zone froide : principes, calculs, critères de choix (6,5 pts)

Métropole 2008 (520 ko)

Déjeuner en restauration rapide Apports énergétique, équilibre, équivalence glucidique (7 pts)

TIAC, E. coli , règles d'hygiène ( 6 pts )

Plaque à induction, principes et avantages. Calcul quantité de chaleur utile, énergie absorbée, rendement, coût (7 pts)

Polynésie 2007 (16 ko)

Régime végétarien, calcul apport énergétique, équivalence protéique (7 pts)

Analyse microbiologiques, mesures préventives, nettoyage désinfection, protocole (7 pts)

Eclairage, lampe fluocompacte, calculs efficacité lumineuse, coût énergétique, comparaison avec lampe à incandescence(6 pts)

Remplacement 2007 (505 ko)

Calcul apports énergétiques, répartition, équilibre, risques sur la santé (7 pts)

Produit d’entretien, caractéristiques, facteurs d’efficacité (7 pts)

Enceinte à micro-ondes : calcul de quantité de chaleur de remise en température produit surgelé, puissance, rendement, principe, précaution d’emploi (6 pts)

Métropole 2007 (134 ko)

Besoins de l’adolescent, calcul apport énergétique, répartition, apport en calcium, petit déjeuner ( 7 pts )

Analyse microbiologique, caractéristiques et  facteurs d’efficacité d’un désinfectant, protocole de nettoyage ( 7 pts )

Principe lampes fluocompactes, comparaison avec lampes à incandescence, calcul flux lumineux, éclairement, énergie et coût (6 pts)

Polynésie 2006 (21 ko)

Calcul apports énergétiques, répartition. Menus équilibrés (8 pts)

Salmonelles, origine, risques et prévention (5 pts)

Froid cryogénique, principe, calculs (7 pts)

Métropole secours 2006 (464 ko)

Calculs apports énergétiques, équilibre, fruits et légumes (7,5 pts)

Listéria, risques et prévention. Protocole de bionettoyage (5,5 pts)

Froid mécanique, calculs chaleur, temps, choix matériel (7 pts)

Métropole 2006 (68 ko)

Fruits et légumes, qualité nutritionnelles et transformations culinaires, menu équilibré (8 pts)

Parasites : définitions, cycle et prévention (6 pts)

Combustions, danger, calcul coût et énergie (6 pts)

Remplacement 2006 (324 ko)

Analyse qualitative petit déjeuner, qualités nutritionnels lait / soja, rôles des protéines, équivalence protéique (7 pts)

Analyses microbiologiques, causes de contamination et prévention

(7 pts)

Appareil de production d'ECS à gaz à accumulation, calcul énergies et coûts (6 pts)

Polynésie 2005 (9 ko)

Calcul d'apports énergétique, équilibre d'un menu (6 pts)

Risque Listéria

Qualité de l'inox et  protocole d'entretien (8 pts)

Eclairage par fluorescence, principe et calculs (6 pts)

Remplacement 2005 (473 ko)

Comportement alimentaire, petit déjeuner, apports calciques, calcul équivalence protidique, apports nutritionnels (8 pts)

Liaison froide positive

Risque Listéria

( 6 pts )

Four à air pulsé, principe de fonctionnement, avantages, calcul de quantité de chaleur et d'énergie consommée, sécurité ( 6 pts )

Métropole 2005 (7 ko)

Calcul d'apports énergétique, composition d'un menu équilibré, risques liés à la consommation des lipides (7 pts)

Staphylocoque doré, dangers et mesures préventives (6 pts)

Principe du froid cryogénique, calcul de quantité d'énergie thermique (7 pts).

Polynésie 2004 (1489 ko)

Calcul d'apports énergétique, ration alimentaire (7 pts)

parasitose ( ténia ) (6 pts)

Froid mécanique, principe, calcul de consommation énergétique, critères de choix (7 pts)

Remplacement 2004 (118 ko)

Equilibre qualitatif et quantitatif d'un repas; Plan alimentaire (8 pts)

Liaison froide, 5M et mesures préventives, poste de lavage des mains (7 pts)

Lavage de la vaisselle

Calcul de quantités de chaleur et de puissance (5 pts)

Métropole 2004 (409 ko)

Composition et équilibre du petit déjeuner, calcul des apports (7,5 pts)

Gestes et posture (5 pts)

Ventilation, calcul chauffage de l'air (7,5 pts

Polynésie 2003 (44 ko)

Apport calcique, répartition des repas de la journée, plan alimentaire (7 pts)

Staphylocoque doré, dangers et mesures préventives (6 pts)

Brûleur séquentiel, sécurité, calcul énergétique (7 pts)

Remplacement 2003 (119 ko)

Apport énergétique d'un repas, équilibre, constituants alimentaires du poisson (7 pts)

Parasitose ( anisakis ), mesures préventives, nettoyage des planches à découper (6,5 pts)

Eclairage, rôles de l'éclairage de sécurité,  lampes fluocompactes (6,5 pts)

Métropole 2003 (232 ko)

Consommation de sandwichs, apports nutritionnels, digestion de l'amidon (8 pts)

Danger staphylocoque doré: moyens de prévention, caractéristiques du germe (6 pts)

Chauffage des locaux, calcul d’une quantité de chaleur et d'une coût énergétique (6 pts)

Métropole 2002 (334 ko)

Apports d’un repas, groupe d’aliments et caractéristiques, rôle du calcium, conséquences d’une surconsommation lipidique (8 pts)

Exploitation des résultats d’un analyse microbiologique.

Les détergents – désinfectants (6 pts)

Enceinte à micro-ondes, calcul d’une quantité de chaleur de remise en température(6 pts)

Polynésie 2002 (40 ko)

Analyse qualitative d’un menu. Equivalence protéique (7 pts)

Clostridium botulinum (7 pts)

Cellule de refroidissement rapide, froid mécanique  (6 pts)

Remplacement 2002 (9 ko)

Apports lipidiques d’un repas, intérêt et inconvénients (8 pts)

Bacillus céreus  (6 pts)

Combustions (6 pts)

Métropole 2001 (50 ko)

Plan alimentaire, alimentation personnes âgées (8,5 pts)

Bio-nettoyage (6,5 pts)

Eau dure adoucissement. calcul consommation eau chaude (5 pts)

Polynésie 2001 (8 ko)

Petit déjeuner, calcul des apports, équilibre  (7 pts)

Listéria, Conservation des aliments par le froid  (7 pts)

Eau dure adoucissement Chauffage de l’eau, calcul, mélange  (6 pts)

Remplacement 2001 (57 ko)

Etude d’un menus, calcul des apports, corps gras  (7 pts)

Commentaire arrêté 9/5/95 : Nettoyage- désinfection, matériel lavage des mains, les 5M (6,5 pts)

Chauffage par convecteur électrique, calculs.

(6,5 pts)

Métropole 2000 (158 ko)

Calculs et analyse des apports d’un menu  (7 pts)

Contrôle microbiologique

(6 pts)

Cuiseur vapeur, calcul chaleur  décongélation  (7 pts)

La Réunion 2000 (9 ko)

Lait et fromage, composition, calcul valeur énergétique  (8 pts)

Fabrication fromage Conservation du lait  (6 pts)

Eclairage, lampes à incandescence, calculs  (6 pts)

Remplacement 2000 (71 ko)

Alimentation méditerranéenne

(7 pts)

Poisson altération et conservation

(5 pts)

Brûleur à gaz, sécurité, calcul puissance, énergie  (8 pts)

Métropole 1999 (99 ko)

Lait et yaourt : Apports,  ARJ en calcium homme de référence (6 pts)

Conservation lait, Listériose

(6 pts)

Eclairage, lampes à halogène, calcul (8 pts)

Remplacement 1999 (51 ko)

Calcul et répartition apport énergétique, Groupes d’aliments (7 pts)

Nettoyage, Analyses microbiologiques (8 pts)

Climatisation, calcul chaleur

(5 pts)

Polynésie 1999 (47 ko)

Apports protidiques, calculs et équilibre (6 pts)

Clostridium botulinum  (5 pts)

Bruit, chauffe-eau à accumulation, calcul chaleur, énergie absorbée, rendement et coût (9 pts)

Métropole 1998 (119 ko)

Equilibre de menu, aliments protidiques  (7 pts)

Nettoyage désinfection propriétés des produits  (7 pts)

Micro-ondes, calcul chaleur de décongélation  (6 pts)

Métropole 1997 (16 ko)

Les œufs et ovoproduits (6 pts)

Salmonelles (6 pts)

Froid mécanique, calcul chaleur (8 pts)

Remplacement 1997 (15 ko)

Menus équilibrés, conseils du CNA, Ration fruit et légumes (8 pts)

Haccp : points à risques et prévention (4 pts)

Polycuiseur vapeur, calcul chaleur (8 pts)

Bac Métropole 1996 (50 ko)

ANC des adolescents, équilibre menus et  plan alimentaire (8 pts)

Gestes et postures (4 pts)

Eau chaude sanitaire, cumulus électrique, calculs (8 pts)

Remplacement 1996 (9 ko)

Alimentation personnes âgées (8 pts)

TIA risques et maîtrise  (4 pts)

Eau, caractéristiques, traitement (8 pts)

Polynésie 1996 (84 ko)

Alimentation rationnelle, conseils du CNA, groupes d’aliments, graisses, calcul apport énergétique, analyse de repas pour adolescents (10 pts)

Pas d'hygiène

Bruit, ventilation des locaux (10 pts)

Métropole 1995 (204 ko)

Equilibre alimentaire, matières grasses  (10 pts)

Friteuses, calculs (10 pts)

Remplacement 1995 (45 ko)

Calcul apports de plats, ANC adulte de réf., digestion des protides (7 pts)

Bouillon pot au feu et risque

Parasitoses (5 pts)

Eclairage, lampes fluorescentes, calculs  (8 pts)

Polynésie 1995 (9 ko)

Calcul apports d’un menu, ANC adolescents, composition des aliments, groupes d’aliment (7 pts)

Analyse microbiologique (6 pts)

Froid mécanique et froid cryogénique, calcul consommation (7 pts)

Métropole 1994 (46 ko)

Féculents, amidon, consommation et digestion. (7 pts)

Produits surgelés (3 pts)

Plaque à induction, calculs (10 pts)